无泡打粉基础版布列塔尼磅蛋糕

蛋糕里磅蛋糕应该是最不用记方子第一名,法语的quatre-quarts比英文来的更加简洁直观,四个四分之一的原材料:鸡蛋,黄油,白砂糖和面粉。只要乳化充分,这个蛋糕的失败率也相当低。重油重糖意味着储存时间更长,常温下放置三四天,放冰箱更可以放到一周,香味和质感也会随着时间延长而越发浓郁好吃。所以磅蛋糕绝对是我早餐常客。

之前的磅蛋糕基本都是靠泡打粉,或者全蛋或黄油的打发支撑蓬松的质地。这次实践了布列塔尼式的做法,流程更偏向于戚风,用蛋白打发和拌入融化黄油的面糊进行混合,成品比加入泡打粉的做法更加绵密,另外也一改方形蛋糕的外观,用了圆形模具进行烘烤。
圆形是布列塔尼式磅蛋糕的传统造型之一,蛋糕成品厚度相比较长方形模具更薄,金黄焦酥的外层占蛋糕体的比例也更多,口感走的是朴实平和的路线。


原料(适用于20cm直径圆模)

  • 3枚 中等大小鸡蛋 连壳称重
  • 等重 低筋面粉
  • 等重 布列塔尼半盐黄油
  • 等重 糖(最多可以减50g,超过这个数值会影响到蛋糕质地)
  • 1tsp 香草精

做法

1. 鸡蛋提前从冰箱取出,放回室温,烤箱预热180度。
2. 黄油水浴融化至液态,放凉并保持液态。鸡蛋分离蛋黄和蛋白。
3. 蛋黄和蛋白分离,蛋黄里一次加入所有分量的糖,用打蛋器搅打到发白。加入香草精,继续搅拌均匀。
4. 在蛋黄液里分3-4次加入融化放凉的黄油,确认黄油和鸡蛋彻底拌匀后再加入下一次。
5. 分三次筛入面粉,用刮刀搅拌均匀。
6.蛋白直接用打蛋器打发至硬性发泡:打蛋器提起,呈现小尖角即可。
7.取1/3分量的蛋白,加入蛋黄糊里,用手动打蛋器搅拌均匀,再将蛋黄糊一次性加入打发蛋白里,用刮刀搅拌均匀,拌入1/3分量蛋白的步骤可以降低蛋黄糊的浓稠程度,以便之后更容易搅拌而减少消泡的可能性。模具涂油撒粉,面糊倾入,抹平表面,从5-7cm高处摔下震荡出大气泡。
8.入烤箱中层烘烤40-45min,表面金黄上色,竹签插入无面糊带出即可,入模之后的面糊厚度应大约3cm,模子至少预留2cm的膨胀空间,烘烤完出炉彻底放凉后即可脱模,如果略有回缩,是正常现象。隔夜或者再放两三天的磅蛋糕会更加好吃。

蛋糕切的时候明显能感觉扎实的质地,不会扑簌簌往下掉渣。磅蛋糕以蛋的重量决定整个方子,蛋的重量应该把蛋壳计算入内。
整个蛋糕的蓬松度由打发蛋白支撑,值得一提的是这个方子不要求在蛋白打发的时候加入任何其他材料,蛋白不加糖是可以打发的,糖的作用是支撑结构,使其更加稳固,如果稍加注意其实可以发现,在不加糖的情况下,蛋白打发的时间更短,需要注意不要打发过度。另一个方面,因为蛋白的结构不如加了砂糖的蛋白稳固,蛋糕体又不加入膨松剂,在翻拌的时候更需要手法轻柔,以保证能够有足量的空气在面糊里支撑。方子里用的香草精也不多,主要突出的是黄油本身的风味,所以黄油尽量优质,对整个蛋糕的香味起到决定性的影响。
出于尊重原产地的考虑,我用了布列塔尼产的半盐黄油,因此不需要额外加盐。如果买不到,可以用无盐黄油加入2.5-3%的细盐代替。
这个蛋糕是基础版,可以根据自己喜好上任意变化,如加入橙皮或者柠檬皮,把橙皮/柠檬皮屑预先加入白砂糖里,用手慢慢搓出香味,放置15-20分钟,会获得更好的效果。

天气慢慢冷了,切一块蛋糕加一杯红茶慢慢吃....实在是享受,突然觉得天气冷也不是那么可怕的事情了。





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